Trong một lần gần đây khi tôi đang phân loại các loại gia vị trong nhà bếp của mình, tôi chợt nhớ rằng ca sĩ người Mỹ Suzanne Vega thường đề cập đến các mùi hương khác nhau trong các bài hát của cô ấy, bao gồm cả gia vị. Điều này đã thúc đẩy tôi tới chủ đề của cuộc trò chuyện hôm nay về quế.
Quế (Cinnamomum verum) là một loài thực vật thuộc chi Cinnamomum, vỏ khô của nó đã được sử dụng làm gia vị từ tận thời cổ đại. Nó được tìm thấy trong tự nhiên ở Sri Lanka và Nam Ấn Độ nhưng được trồng ở khắp mọi nơi nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới.
Dầu từ vỏ quế (hiệu suất thu hồi có thể lên tới 1%) được lấy từ vỏ khô. Chúng được nghiền nhỏ và được chưng cất bằng hơi nước hoặc nước. Khoảng 50 - 75% tinh dầu quế bao gồm cinnamaldehyde (cinnamal), lượng ít hơn là eugenol (4 - 10%), cinnamyl axetat, ortho-methoxycinnamaldehyde, β-caryophyllene, linalool, phellandrene, methyl chavicol, limonene, α-terpineol, và benzyl benzoat. Đôi khi dầu có chứa long não (camphor/ camphene) và các chất khác. Việc chưng cất tinh dầu quế nhất định đòi hỏi nhiều sự khéo léo vì cinnamaldehyde rất dễ bị oxy hóa và chuyển thành chất không có mùi (acid cinnamic)
(Nguồn: Fragrantica)
Dầu từ vỏ quế khá đắt đỏ nên thường được thay thế bằng dầu từ lá quế - được chưng cất từ lá của cùng loại cây. Loại dầu này chủ yếu chứa eugenol. Tuy nhiên, nếu lượng eugenol trong dầu vượt quá 10%, thì lại nảy sinh câu hỏi về tính xác thực của nó. Nhà sản xuất thường đánh lừa bạn bằng cách thêm cinnamal tổng hợp, tuy nhiên có thể dễ dàng phân biệt bằng phân tích sắc ký vì cinnamal tổng hợp luôn chứa acid cinnamic một lượng đáng kể.
Các thủ thuật sử dụng quế không dừng lại ở đây. Khi chúng ta nói đến quế có trong tủ gia vị trong nhà bếp của chúng ta - nó lại là một loại cây hoàn toàn khác!
(Nguồn: Fragrantica)
Trong hình trên, cây quế thực sự mà chúng ta đang nói đến nằm ở bên trái. Ở bên phải là những gì chúng ta thường bắt gặp trong nhà bếp - với tên gọi cassia hoặc "quế Trung Quốc" (Cinnamomum aromaum). Bạn có thể dễ dàng phân biệt chúng do: cassia là một lớp duy nhất cuộn lại, trong khi vỏ quế Ceylon là nhiều lớp cuộn lại với nhau - khi cắt ra, nó trông giống như một điếu xì gà. Vỏ của cassia dày, lên đến 3mm, và nếu bạn thử xay nó trong máy xay cà phê thì nó là điều bất khả thi.
Tinh dầu cũng được sản xuất từ cassia. Nó được chưng cất từ lá và vỏ cây, thành phần của tinh dầu từ hai nguyên liệu này trong thực tế là giống nhau.
Với hiệu suất thu hồi lên đến 0,7%, tinh dầu gồm khoảng 80% là cinnamaldehyde (cao hơn đáng kể so với tinh dầu từ quế Ceylon). Một tính năng đặc trưng của loại tinh dầu này là hàm lượng coumarin khá cao (trên một phần trăm), cũng như hàm lượng cao của ortho-methoxycinnamaldehyde (lên đến 10%) và benzaldehyde.
Mặc dù hàm lượng cinnamaldehyde trong quế Trung Quốc cao hơn Ceylon, nhưng chất lượng mùi hương của quế thật cao hơn, có giá trị và đắt tiền hơn.
Một họ hàng quan trọng khác của quế cần được nhắc đến đó chính là Camphor cinnamon, hay cây Long não (Long não nguyệt quế, tiếng Latinh: Cinnamomum camphora Sieb.). Thành phần tinh dầu từ loài này chủ yếu là 1,8-cineole, camphor, cymene, pinene, limonene, và myrcene, nó có mùi long não đặc trưng và gần như không có mùi quế. Một trong những tên gọi của loại dầu này là Ravensara - là sản phẩm đến từ Madagascar và Ấn Độ.
Một trong những giống cây này mọc ở Ấn Độ được gọi là cây Hồ (Ho tree). Tinh dầu từ gỗ của loại này rất giàu linalool (lên đến 94% đối với một số loài của nó), và nó thường được sử dụng để chiết xuất linalool tự nhiên.
(Nguồn: Fragrantica)
Các nhà điều chế nước hoa không có nhiều nguyên liệu quế để tùy ý sử dụng, ngoài các nguyên liệu tự nhiên mà chúng tôi đã đề cập ở trên (tinh dầu quế tự nhiên được sử dụng trong Guerlain Shalimar và Grès Cabochard) và quế tổng hợp, còn có cinnamon alcohol (có nhiều nốt balsamic và nốt phấn xanh của hoa Hyacinth; được sử dụng trong Chanel №5, Lanvin Arpege), và các este của axit cinnamic - các nguyên liệu này đóng một vai trò quan trọng trong một số loại nước hoa có hương trái cây.
Giống với cinnamal, cinnamal, amyl cinnamic và hexyl cinnamic aldehyde là những chất được coi là tiền chất dùng để điều chế Hedione. Tuy nhiên, mùi của chúng không có nhiều điểm tương đồng với mùi của quế. Mặc dù vậy vào thời điểm đó, chúng đã đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hình thành hương hoa, đặc biệt là hoa nhài.
Bài viết được team Olfactozoom lược dịch, bổ sung và chỉnh sửa thông tin từ bài viết của Fragrantica: https://www.fragrantica.com/news/Cinnamon-in-the-Kitchen-and-in-Perfumery-13697.html
*Vui lòng đọc kỹ yêu cầu về Copyright - Bản quyền trước khi sao chép hoặc trích dẫn nội dung và hình ảnh của blog Olfactozoom.
Đọc thêm:
- Tags: quế, Cinnamomum, Sri Lanka, cinnamaldehyde, eugenol, long não, chưng cất, dầu, lá, cinnamal tổng hợp, cassia, quế Ceylon, Camphor cinnamon, cây Hồ, linalool, axit cinnamic, hedione, Chanel №5, Lanvin Arpege, Guerlain Shalimar, Grès Cabochard