Phát triển các nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên là trọng tâm đối với Robertet. Để thu được những mùi hương chất lượng nhất thì khâu trồng cây và tận dụng được tối đa sự tinh túy của cây là rất quan trọng. Tuy nhiên, việc này không hề dễ dàng. Trong hơn 170 năm qua, Robertet đã dành rất nhiều thời gian để nghiên cứu và làm chủ nguồn nguyên liệu thô tự nhiên.
Vanilla, đặc biệt là Vanilla Madagascar, đóng một vai trò quan trọng trong ngành hương. Chúng là một loài dây leo, thân thảo, sống trong vùng khí hậu nóng ẩm. Quả được thu hoạch khi chín hoàn toàn. Mặc dù khi hái vỏ quả có màu xanh, không mùi, nhưng trải qua quá trình sơ chế, vanilla sẽ có mùi thơm và vị đặc trưng. Vào năm 2022, dòng nguyên liệu Vanilla của Robertet đã được kiểm tra và chứng nhận Fair For Life, trước đó dòng nguyên liệu này cũng đã được chứng nhận hữu cơ bởi Ecocert! Bên cạnh những đặc tính nổi bật, Vanilla Madagascar còn tạo ra giá trị gia tăng cho các nhà sản xuất tại địa phương.
(Nguồn: Robertet)
Điều gì khiến Vanilla Madagascar trở nên đặc biệt?
Trong thị trường nguyên liệu Vanilla ngày nay, Madagascar chiếm đến 80% thị phần. Và điều mà làm cho nó trở nên đặc biệt là điều kiện thổ nhưỡng tuyệt vời, khí hậu lý tưởng, cùng với bí quyết mà những người nông dân được thừa hưởng từ tổ tiên của họ. Vào mỗi buổi sáng, công việc của người nông dân là thụ phấn cho những bông hoa trên cánh đồng, việc này phải được thực hiện trong vài giờ sau khi hoa nở. Trong mỗi bông hoa, có một màng mỏng phân cách giữa bao phấn (anther) và đầu nhụy (stigma) gọi là rostellum. Việc thụ phấn được thực hiện bằng cách sử dụng một que tre nhọn hay một chiếc tăm để nhấc rostellum về phía trước và dùng tay kia ấn bao phấn vào nhụy. Những hạt phấn rơi vào bầu nhụy sẽ được thụ tinh với noãn.
Cấu tạo của hoa Vanilla và quy trình thụ phấn cho hoa bằng tay
Sau khi thụ phấn, quả bắt đầu được hình thành sau 24 giờ, phải mất từ 4 – 6 tuần để có được quả màu xanh đậm dài 10 – 20 cm, và cần khoảng 8 – 9 tháng để quả trưởng thành. Việc xác định đúng thời điểm thu hoạch là điều cần thiết để đảm bảo chất lượng của Vanilla. Nếu thu hoạch quá sớm, mùi và vị sẽ không có cơ hội phát triển trọn vẹn và quả sẽ không bảo quản được lâu. Thời điểm lý tưởng nhất để thu hoạch là lúc quả chuyển sang màu xanh nhạt và bắt đầu có màu vàng, lúc này những quả già sẽ được người nông dân thu hái cẩn thận bằng tay.
Tại sao giá thành của Vanilla Madagascar lại đắt đỏ?
Vanilla là loại gia vị đắt nhất trên thế giới chỉ sau nhụy hoa nghệ tây (saffron). Sở dĩ nó có giá thành đắt đỏ là do những kỹ thuật được áp dụng trong quá trình trồng cây, và những bước sau thu hoạch để chiết xuất được hương thơm có chất lượng. Sau khi thu hái quả xanh chưa có mùi, cần một quy trình 4 bước để có được mùi thơm ngọt ngào của Vanilla.
Mùi hương của Vanilla Madagascar được tạo ra như thế nào?
Bước đầu tiên là chần với nước nóng: Quả Vanilla sau khi rửa sạch sẽ được chần với nước nóng để làm ngưng quá trình chín của quả. Việc này được thực hiện bằng cách cho quả vào một chiếc rổ đan lớn và ngâm trong nước nóng từ 63 – 65 °C trong khoảng 3 phút để nhiệt độ đủ làm nóng vỏ quả.
Tiếp đến là quá trình làm thoát hơi nước: Quả sau khi chần được để ráo nước cẩn thận, sau đó được bọc trong chăn và đặt trong hộp gỗ. Lúc này, quả được giữ ấm và mất một phần nước, tiếng nhà nghề gọi giai đoạn này là làm “toát mồ hôi”. Sau khoảng 48 giờ, vỏ quả sẽ chuyển sang màu nâu.
Sau đó, vỏ quả sẽ được phơi nắng từ 2 – 4 giờ/ngày và được bảo quản trên giá đỡ trong bóng râm. Quá trình này có thể kéo dài trong thời gian khoảng 2 tháng. Lúc này, hương thơm sẽ phát triển dần dần và trở nên tròn trịa hơn, kết cấu của vỏ quả cũng trở nên mềm hơn. Sau giai đoạn này, vỏ quả sẽ được ủ trong hộp gỗ vài tuần để hương vanilla trở nên tinh tế hơn, trong thời gian này cần phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cuối cùng là quá trình phân loại: Từng quả sẽ được phân loại và tập hợp thành các bó có chiều dài và chất lượng giống nhau. Tính từ thời điểm thu hoạch thì cần khoảng 3 – 4 tháng để hạt vanilla có thể sẵn sàng xuất khẩu và chiết xuất mùi hương.
Dấu ấn mùi hương của Vanilla Madagascar
Quả vanilla sau khi ủ có thể chiết xuất mùi hương bằng dung môi hoặc CO2 siêu tới hạn. Sau quá trình xử lý tại các cơ sở của Robertet, chiết xuất thu được có mùi hương ngọt ngào, mềm mại, có khía cạnh balsamic, một chút cay nhẹ và hơi hướng thuốc lá. Mùi hương của vanilla rất phức tạp, vì chúng tập hợp hàng trăm phân tử chất tạo mùi. Trong đó có vanillin, thành phần chịu trách nhiệm cho hương thơm ngọt ngào, ấm áp và khía cạnh động vật đặc trưng của vanilla.
Từ khoảng giữa thế kỷ 19, vanilla đã được sử dụng như một thành phần quan trọng trong vô số các nguyên liệu tạo nên mùi hương của nước hoa. Ngày nay, vanilla cũng được tìm thấy rất nhiều trong bảng thành phần của nhiều loại nước hoa, chất tẩy rửa hay các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Trong lĩnh vực hương vị, vanilla được sử dụng trong nhiều sản phẩm như sô cô la, món tráng miệng, kem, hay các sản phẩm từ sữa. Vanilla là hương vị chính trong thức ăn cho trẻ nhỏ. Nó cũng được tìm thấy trong đồ uống và rượu mùi (liqueurs). Hương vanilla được các nhà hương sử dụng với tỷ lệ nhỏ để làm tròn hương vị trái cây. Mùi thơm vanilla tuyệt vời có nguồn gốc tự nhiên đã trở thành nền tảng thiết yếu cho các sáng tạo khắp mọi nơi.
Madagascar là nơi sản xuất vanilla lớn nhất thế giới, tại đây chúng thường được trồng bởi các gia đình trong hợp tác xã. Robertet đã làm việc với họ để chọn ra loại vanilla tốt nhất và tiến hành thu mua ngay tại đây. Một đội ngũ chuyên trách luôn sẵn sàng thực hiện các công tác kiểm tra hàng năm và lập bản đồ các khu trồng vanilla để giám sát, hỗ trợ nông dân trong việc quản lý nông trại của họ, cũng như tổ chức các buổi tập huấn. Toàn bộ hợp tác xã đã được thành lập và sản xuất vanilla cho Robertet. Một phần của quy trình sản xuất này đã được chứng nhận hữu cơ, với 175 ha đất canh tác riêng biệt và đạt chứng nhận Ecocert. Vào năm 2022, dòng nguyên liệu Vanilla của nhà Robertet ở Madagascar đã được kiểm tra và chứng nhận Fair For Life (FFL)! Đây là một chương trình chứng nhận cho thương mại công bằng và chuỗi cung ứng có trách nhiệm. Robertet đảm bảo cho những người sản xuất trong hợp tác xã một nguồn thu nhập ổn định, giá cả hợp lý và cam kết đảm bảo thu mua quả vanilla lâu dài. Ngoài ra, nhà hương cũng đang thực hiện quy trình cấp chứng chỉ UEBT cho lĩnh vực này.
Toàn bộ nền kinh tế của khu vực phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu thô này, đó là lý do tại sao Robertet đã thành lập BNS CARE, một tổ chức phi chính phủ địa phương để phát triển các dự án với các nhà sản xuất vanilla. Tùy thuộc vào nhu cầu của người dân địa phương, Robertet làm việc thông qua tổ chức phi chính phủ này để mang lại lợi ích của họ. Một trường tiểu học gồm ba phòng đã được tu bổ hoàn toàn vào năm 2017. Năm 2020, trường mẫu giáo ở cùng làng được xây dựng lại hoàn toàn và khánh thành vào tháng 2, việc này đã mang đến cho trẻ nhỏ một không gian mới để phát triển. Ngoài ra, học sinh còn được phát đồ dùng học tập vào mỗi đầu năm học. Đã có 188 trẻ em từ mẫu giáo đến lớp 5 theo học tại những ngôi trường này trong năm học 2020 – 2021. Robertet trực tiếp tham gia vào Andravinambo, nơi đang phải đối mặt với một làn sóng di cư mạnh mẽ về vùng nông thôn. Ngành công nghiệp vanilla đã giúp vực dậy toàn bộ nền kinh tế ở ngôi làng hẻo lánh này và cải thiện điều kiện sống của cư dân, bắt đầu từ việc cho trẻ em đi học. Các dự án mới đang được tiến hành trong khu vực để tiếp tục củng cố mối quan hệ hợp tác giữa Robertet và nông dân. Nhà hương này hiện đang tiến hành xây dựng lại và mở rộng trạm y tế của làng, bao gồm phòng khám, nhà thuốc, phòng sinh và một số phòng nghỉ ngơi cho bệnh nhân. Dự án này cũng bao gồm việc lắp đặt điện, xây dựng hệ thống nước sạch cũng như nhà vệ sinh và nhà tắm cho nhân viên y tế và bệnh nhân của trạm y tế. Vanilla là một thành phần đặc biệt đã được sử dụng trong hương vị và hương liệu trong nhiều năm. Chúng được trồng bởi những người nông dân có tay nghề và được chế biến với cùng một bí quyết đặc biệt mà Robertet đã nghiên cứu được qua nhiều thế kỷ.
Robertet Group.
Bài viết được team Olfactozoom lược dịch, bổ sung và chỉnh sửa thông tin từ LinkedIn của Robertet Group:
*Vui lòng đọc kỹ yêu cầu về Copyright - Bản quyền trước khi sao chép hoặc trích dẫn nội dung và hình ảnh của blog Olfactozoom.
Đọc thêm:
Quan hệ khăng khít giữa thực vật, chiết xuất và con người (Phần 2)
- Tags: Olfactozoom, vanilla, Madagascar, Robertet